Um artigo muito interessante do jornal
Público.
E como até estamos a chegar ao Natal, quem sabe não será um óptimo presente para quem gosta de cozinhar?! :)
Cassima
A Bíblia come-se
17.11.2007
No princípio era a palavra. Palavras soltas, nomes de coisas que se comem, que Tolentino Mendonça e Ilda David" recolheram na Bíblia. Depois veio um cozinheiro, Albano Lourenço, e criou 41 receitas. Aconteceu então
um primeiro almoço. Vamos comer a Bíblia. Por Alexandra Lucas Coelho
Para uma refeição bíblica
O P2 propõe cinco pratos: a entrada, o prato de peixe e a sobremesa do almoço de apresentação do livro, e dois pratos de carne alternativos, uma vitela sugerida por Albano Lourenço, o autor das receitas, e um cabrito sugerido por José Tolentino Mendonça, que escreveu o prefácio
1. O livro está na mesa
Não é metáfora, é literal. José Tolentino Mendonça acaba de o dizer, à mesa: "A Bíblia é um livro que se come." E poucas pessoas em Portugal o poderão dizer com a naturalidade deste padre poeta que tomou a refeição bíblica para matéria de doutoramento e agora está rodeado de 25 comensais que vão, sim, literalmente comprovar como a Bíblia se dá a comer.
Desde a maçã do paraíso ao corpo da comunhão, comer tem um lugar central no texto bíblico, nota Tolentino, e Cristo é aquele que "ou está a dirigir-se para uma refeição, ou está numa refeição, ou vem a chegar de uma refeição", até à última ceia.
Nesta quinta-feira, 14 de Novembro, trata-se antes de uma espécie de primeiro almoço para quase todos os presentes, incluindo Tolentino. Há um ano conversou com um cozinheiro e agora, na sala interior do restaurante Terreiro do Paço, em Lisboa, o resultado - um livro - está na mesa.
Não é metáfora, é literal. A Bíblia Contada pelos Sabores - Receitas de Albano Lourenço na Quinta das Lágrimas, livro que a Assírio & Alvim publicou há dias e já deu como esgotado em armazém.
Entre os anfitriões do projecto (Manuel Rosa, editor, e Miguel Júdice, proprietário da Quinta das Lágrimas) e os autores (Albano Lourenço, receitas, Tolentino Mendonça, prefácio, e Valter Vinagre, fotografias), jornalistas, críticos, chefes de cozinha e outros convivas à volta da enorme mesa rectangular vão folheando as 41 receitas enquanto não entra o "Queijo de cabra com rábano e amêndoas", aperitivo de abertura polvilhado de pimenta-rosa, que em tempos bíblicos já havia (se não rosa, pimenta).
2. Deus e os tachos
A mesa "é um excelente espelho", diz Tolentino Mendonça ao P2. "Em torno da comida se descobre muito em profundidade o que são as indagações humanas, rituais e interditos. A mesa é um lugar de narrativas, cada comensal estabelece um pacto narrativo. É um lugar de escuta e de palavra, e a comida que se partilha é também a maior parte das vezes metafórica de outros alimentos."
Na "macropaisagem" que era a sua tese académica, a princípio, "havia um interesse grande pela refeição como contexto da revelação das identidades, como à mesa Cristo jogou a revelação de si próprio, exprimiu a sua impertinência, a sua originalidade".
E quando a "macropaisagem" se comprimiu numa "micropaisagem", ou seja, depois da tese final, manteve-se "um interesse pela nomeação dos alimentos, por perceber como os sabores contam também alguma coisa do homem e de Deus".
Até aí, Tolentino, digamos, estava à mesa.
E então houve um momento em que recuou à cozinha. "Quando temos um interesse, funciona como um catalisador, vai aborvendo coisas, e a frase de Santa Teresa de Ávila ["Entendei que até mesmo na cozinha, entre as caçarolas, anda o Senhor"] foi muito importante."
Quando a leu, Tolentino fez um "exercício de recuo" por compreender que "na cozinha, e não apenas na mesa, também está presente a dimensão revelatória" - ou seja, que "a cozinha é um lugar de teofanias".
Assim, há cerca de dois anos, quando trabalhava na edição da Bíblia ilustrada com a pintora Ilda David" - entretanto publicada na Assírio & Alvim -, começou a esboçar-se uma preparação para este livro de receitas.
"Demos por nós a fazer algumas listas de coisas que interessam a ambos, como sonhos, plantas para um herbário, e também banquetes e manjares, do mais frugal ao mais sumptuoso."
O pão - que começou por ser ázimo (sem fermento), tal como na receita que abre o livro - "será claramente" o alimento mais citado em toda a Bíblia.
O mel é "omnipresente", "aparece no primeiro como no último livro da Bíblia" e também o leite "desempenha um papel importante", à semelhança das "carnes suculentas", que eram "sobretudo de ovelha".
Mas há várias outras carnes consentidas - incluindo texugo - como se pode verificar pelas citações bíblicas no prefácio: "Estes são os animais que comereis; o boi, o gado miúdo das ovelhas, e o gado miúdo das cabras. O cervo, e o corço, e o búfalo, e o cabrão montês, e o texugo, e o boi silvestre, e a gama."
Já o porco, "imundo vos será" (no Velho Testamento).
Quanto a peixes, muitos - "tudo o que tem barbatanas e escamas nas águas, nos mares e nos rios, aquilo comereis", cita Tolentino, e tudo o que não tem barbatanas e escamas "vos será abominação".
Licença para toda a ave "limpa", e interditas estas: águia, açor, esmerilhão, abutre, pega, milhano, corvo, avestruz, mocho, cuco, gavião...
Frutas várias, frescas e secas, da romã aos figos (e de ambos encontramos apetecíveis exemplos no receituário agora publicado, como adiante se provará).
Ervas, tantas, amargosas e aromáticas, veja-se por exemplo "o Cântico dos Cânticos".
Já o vinho, "bebido a seu tempo e moderadamente", "é como a vida para os homens...", "foi criado para alegria dos homens", "alegria do coração e júbilo da alma", conforme algumas passagens bíblicas - sem esquecer aquela, insistente, que propõe um banquete com "convite de cevados, convite de vinhos puros, de tutanos gordos, e de vinhos puros, bem purificados".
Uma amostra de como se pode ver o "texto sagrado judaico-cristão como um esplêndido catálogo de receitas" - com bastante margem para criação, visto que receitas mesmo, gramas disto e litros daquilo, não há.
No prefácio, Tolentino refere o antropólogo Claude Lévi-Strauss (O Cru e o Cozido), para associar o cru ao homem recolector, no estado natural, e o cozido a "uma transformação humana", "à passagem da natureza para a cultura". A cozinha é prometeica, faz uso do fogo que o homem roubou aos deuses, e representa não apenas o momento em que o homem reivindica a "condição de senhor de si", como o próprio conhecimento do humano. "Quando se chega a perceber a lógica e o conteúdo da alimentação, a ordem que regula a cozinha e a mesa (o que se come, como se come, com quem se come, a lógica dos diversos lugares e funções à mesa...) alcança-se um saber antropológico decisivo."
É neste contexto que se pode compreender a centralidade da comida e da refeição na Bíblia.
Já o objectivo da "grande marcha de Moisés com o povo, do Mar Vermelho ao rio Jordão" era "comer e regozijar-se diante de Deus".
No Velho Testamento - que contém instruções minuciosas quanto aos alimentos e à forma de os usar, e de onde provêm códigos básicos do judaísmo, como não misturar carne com leite -, "a cozinha e mesa eram entendidas como lugares preferenciais para estender a pureza ritual fora do templo", escreve Tolentino. "A preocupação com a pureza não era simplesmente um cuidado higiénico. Provinha do estabelecimento de uma fronteira (religiosa, moral...) nítida entre a ordem e a desordem, o ser e o não ser, a forma e a ausência dela, a vida e a morte."
O Novo Testamento - na leitura cristã de Tolentino - é o tempo onde caem muitos interditos. As regras de pureza e os códigos de honra "vão ser abalados pelo desenvolvimento das comunidades cristãs, que absorvem, numa prática fraterna, gentes e costumes das mais variadas procedências".
Ao ponto de a mesa e a refeição se tornarem "por excelência o sítio da universalidade e da utopia cristãs".
3. Entra o cozinheiro
Miguel Júdice - filho de José Miguel Júdice, e responsável pela rede de hotéis e restaurantes associados à Quinta das Lágrimas, incluindo o restaurante Terreiro do Paço -, refere-se a José Tolentino Mendonça como "um amigo da família", que celebrou casamentos e baptizados no espaço da quinta que o mito de Pedro e Inês tornou célebre.
Foi justamente num baptizado, em 2006, que Tolentino conheceu Albano Lourenço, chefe de cozinha da Quinta das Lágrimas, e um dos portugueses com uma estrela Michelin.
"Tinham-me dito que o padre Tolentino era um entendido em gastronomia bíblica, e antes eu nem sabia que havia alguém a falar desse assunto!", lembra ao P2 o chefe Albano. "A conversa foi evoluindo e o padre Tolentino perguntou-me se eu não faria um jantar bíblico para amigos. Eu disse que já não lia a Bìblia há muito tempo e que ele tinha que me ajudar."
Esse jantar acabou por não se fazer. "Ia eu um dia a caminho de Vilamoura e telefonam-me", conta o chefe Albano.
Quem estava a ligar era Miguel Júdice.
""Albano", disse ele. "Afinal já não é um jantar, é um livro."" Que surgira, entretanto, em conversa entre a Quinta das Lágrimas e a Assírio & Alvim.
Tratava-se de um verdadeiro génesis gastronómico - no princípio era a palavra.
Palavras soltas, nomes de coisas que se comem, era o que havia e a partir daí havia que criar tudo.
Albano Lourenço nem hesitou.
"Deram-me textos bíblicos, frases", explica, e começa a folhear os seus rascunhos, maços de passagens escolhidas por Tolentino Mendonça e Ilda David": "Um cordeiro que tem de ser um macho de um ano" ou "e naquela noite comerão a carne assada ao forno com pão ázimo e ervas amargosas", coisas assim soltas, do Antigo e do Novo Testamento. "Eram centenas de palavras, desde os frutos secos aos normais, às ervas aromáticas, e a partir daí comecei a fazer associações."
Por exemplo, lia "das entranhas tudo comerão", em relação ao cabrito. "E então fiz o bucho de cabrito com mel."
Uma das 41 receitas que pode ser encontrada neste livro.
E a celebrada - no almoço dos 25 comensais, anteontem - sopa de lentilhas com azeitonas? "Estamos a falar de uma época em que o azeite dava para comer e para iluminar, e as lentilhas são a leguminosa da altura."
O pregado com figos, cuja receita, tal como a da sopa da lentilhas, também aqui publicamos, nasceu igualmente destes limites criativos no acompanhamento do peixe. "Eles comiam basicamente pão e fruta. Não ia usar batata e arroz, como o milho, vêm mais tarde, então o figo combina muitíssimo bem com esta qualidade de peixe. Não quis um prato muito gordo. O figo foi cozinhado só em vinho, e o aipo ajuda a tirar o açucarado do figo." Quanto ao pregado, "é um peixe firme e forte, aguenta bastante bem este processo de ser salteado dois minutos em azeite bem quente, primeiro sobre a pele".
Anotem.
Mas entre as seis receitas que daqui a pouco vão desfilar sobre a mesa há uma com batatas.
Foi a que Albano Lourenço guardou para evocar a tradição cristã portuguesa, e a sua própria memória de menino, em Seixo de Mira, perto de Coimbra. "Quando morreu a minha avó, eu todo surpreendido via os parentes a entrarem com a canja de galinha, o bacalhau e as filhozes de abóbora. E achei que era giro ter no livro algo só da nossa tradição."
É assim que esse bacalhau, chamado dos mortos, ou das almas, tem rodelas de batatas, e lá estão, também no livro, a canja e as filhozes.
Concebida a criação, o chefe Albano não descansou. No fim da primeira semana de Agosto, cozinhou, com a sua equipa da Quinta das Lágrimas, as 41 receitas em dois dias, e todos os pratos andaram a viajar entre a cozinha e o jardim, sob as instruções do fotógrafo Valter Vinagre, que não queria uma mera produção em cima da mesa. Foram "quilómetros" de um lado para o outro, recorda o chefe Albano.
E surpresas? "O engraçado é que eu olhava para a cor dos pratos e a sensação que tinha era de estar em Jerusalém. Tinham todos a mesma cor, uma cor de areia, de deserto."
De resto, não havia ingredientes que nunca tivesse usado, incluindo alguns já não muito comuns na cozinha portuguesa, como a rama do aipo ou o rábano.
Procurou que todos os ingredientes nas receitas estivessem acessíveis e quis manter a simplicidade (como no ramalhete de peixes espetados em pau de oliveira, por exemplo, na capa do P2).
Filho de uma terra que deu 17 padres a Portugal - incluindo alguns da sua própria família, como teve ocasião de dizer durante o almoço -, o chefe Albano foi conversando muito com o seu tio padre Aníbal Castelhano, enquanto concebia o receituário.
É que há aqui matéria de controvérsia, alerta. Se a Bíblia fala em brasas, porque é que não está brasas na receita? Simples: "Porque as pessoas não têm brasas nos apartamentos."
E tendo chegado a estas 41 receitas, já tem muitas mais na cabeça. "Pode haver uma continuação."
Adiante-se: se aqui, de caça, só usou codornizes, tem vários outros bichos à escolha. É verdade que não será fácil arranjar texugo, mas talvez o texugo de então não seja o texugo de hoje, ressalva. Havia que investigar.
4. Primeiro almoço
E aí vem então o queijo polvilhado de pimenta-rosa, quase imponderável de tão suave, a que se segue o já falado bacalhau das almas, também em aperitivo.
Como entrada, a sopa de lentilhas pousa na mesa, espumosa e verdadeiramente cor-de-deserto, com as azeitonas pretas às rodelas postas na hora. Uma sensação, a ser confirmada quase unanimemente quando todos se levantarem da mesa.
A posta de pregado chega firme como prometido, e o cruzamento dos figos com o aipo (e ainda azeitona) pede silêncio, e depois que se espalhe a boa-nova.
Para sobremesa, apresentam-se os pequenos fritos em forma de losango chamados coscoreis, estaladiços e não demasiado doces, logo coadjuvados por café com sonhos de abóbora, os tais que o chefe Albano foi buscar à sua infância.
Nisto passaram quase três horas, e sem peso no estômago, como um bouquet de sabores, leve e substancial.
Joachim Koerper, chefe do Eleven - também ligado à Quinta das Lágrimas - levanta-se sem poupar elogios ao seu camarada. "Uma coisa fantástica, que não é fácil. Chapeau!" Diz que "o creme de lentilhas estava óptimo", o "bacalhau soberbo", que "o ponto de cozedura do pregado, não se pode fazer melhor", e salienta "a forma como se casa com os figos". Posto isto, "há que dizer: bravo!" e sente-se "muito agradecido".
Ilda David", que não só fez com Tolentino a recolha dos ingredientes como assistiu à épica sessão de fotografias na Quinta das Lágrimas, entre cozinha e jardim, tem dificuldade em eleger um entre os seis pratos provados. "A sopa de lentilhas...", acaba por dizer. "Mas o peixe também é fantástico, o aipo com o doce do figo..."
E José Tolentino Mendonça, que não esteve na Quinta das Lágrimas durante as fotografias e acaba, por assim dizer, de comer a Bíblia pela primeira vez? "A surpresa foi perceber como está perto de alimentos que estão no nosso quotidiano, como fazer receitas a partir da Bíblia não exige a transformação da nossa cozinha."
Também hesita em escolher, mas... "Talvez aquela sopa de lentilhas tivesse sido um momento mais intenso. As lentilhas estão muito presentes na Bíblia, era um alimento quotidiano mas ao mesmo tempo apetecido. Esaú troca o seu direito de progenitura por um prato de lentilhas." Daí nasceu um ditado. "E há um sabor evidentemente antigo na degustação dessa sopa, alguma coisa de um tempo primeiro."
Nesse tempo, há um momento, que Tolentino cita em epígrafe no prefácio deste livro de receitas, em que literalmente se come a Bíblia.
É uma frase do Apocalipse: "E fui-me ao Anjo, dizendo-lhe: Dá-me o livrinho. E ele me disse: Toma-o, e come-o." Assim seja.
